Почему в Минске нет доступных кафе?

Заграница для белоруса – не только шопинг, но и возможность вкусно поесть в милых дешевых семейных кафешках, где рядовому гражданину по карману проводить время с друзьями после работы или учебы хоть каждый вечер.

Я много лет не понимал, отчего же наши владельцы кафе такие жадные. Наконец, разговорившись с коллегой, которая пять лет работала юристом и кадровиком в сети недорогих кафе, понял следующее.

Оказывается, считая владельцев кафе не только классовыми врагами, но и законченными маньяками-отравителями, наш общепит зарегулировали так, что в нашей стране милые кафешки в принципе не могут быть рентабельными. Потому что правила для них и крупных заведений у нас во многом одинаковы.

В Беларуси окупаются только дорогие рестораны со спиртным и банкетным залом. Остальные заведения через год-полтора героических попыток свести концы с концами перепродаются новым горемыкам, убежденным в том, что предыдущий хозяин-де плохо вел дела, а вот у них получится, после чего история повторяется. Поэтому, если вы где-то увидели маленькое недорогое милое кафе семейного типа, знайте: выжить ему непросто.

Объясняется регулирование, конечно же, "заботой о правах потребителя". Благодаря этой неизбывной мудрости многие сограждане каждый вечер, даже в холод и темень, вынуждены стоять во дворах и подъездах с бутылками в руках и лежащей на грязной земле снедью. Зато ответственности за антисанитарные уличные пиршества авторы драконовских норм общепита не несут.

Открыв собственное кафе, вы должны понимать, что не сможете готовить посетителям домашнюю еду по рецептам вашей бабушки. Действующие ограничения требуют привлечения технолога или профессионального шеф-повара с соответствующим образованием, которые должны в установленном порядке сделать контрольную проработку и разработать технологическую карту на каждое блюдо "бабушкиного" меню и переутверждать их при изменениях. Кроме того, не забывайте о бухгалтере, который будет оформлять первичные документы на оприходование товара и считать налоги.

Таким образом, для кафе, в котором всего-то работает семейная пара, штат фактически удваивается, а организационная форма индивидуального предпринимателя становится невозможной. Если же не разрабатывать собственных технологических карточек, закон разрешает готовить еду только по утвержденному рецептурному справочнику, который не только устарел, но и не в состоянии предусмотреть всего разнообразия современной интернациональной кухни, а тем более, кулинарного творчества повара. Немногим посетителям полюбится место с меню из серии "привет из 1970-х" с такими экзотическими сегодня блюдами, как "рассольник ленинградский", "котлеты по-киевски", "каша манная" и "компот из сухофруктов" – все-таки на дворе XXIвек.

Для того чтобы правильно оприходовать продукты, необходимо все продукты для кафе, даже те, что требуются в небольших количествах, покупать либо по безналу с оформлением накладной, либо с оформлением закупочного акта с указанием данных справки о наличии подсобного хозяйства у продавца на рынке. За наличные большинство ингредиентов обходятся в несколько (до 10) раз дешевле… А вот составить закупочный акт удается далеко не всегда. Особенно когда речь идет о покупке десятков наименований продуктов. Что еще хуже, невозможно закупить скоропортящиеся продукты. Например, зелень. Ее надо покупать… на месяц вперед по безналичному расчету. Никто ведь не продаст сто граммов петрушки по безналу, с платежками и накладными.

Вспоминается, раньше действовали строгие правила ценообразования, требующие составления на каждое блюдо экономического обоснования (калькуляции) и применения строго определенной наценки, зависящей от категории, присвоенной заведению. Поэтому все кафе раньше "химичили", проводя по безналу одни продукты, а реально закупая за наличные деньги на рынке другие. Лишь в 2011 году ценообразование в общепите было либерализовано, и эти требования отменили.

Закупка – полбеды. Довольно трудно в условиях небольшого кафе обеспечить и предусмотренные санитарными нормами обязательные правила "товарного соседства", то есть раздельное хранение разных типов продуктов в разных холодильниках и шкафах, а также "поточность производства". Скорее всего, в маленьком кафе разместить несколько холодильников не получится. Значит, придется отказаться от части ассортимента – скажем, от рыбы или индюшатины.

Что еще хуже, общественное мнение активно настраивают против недорогих кафе. Конечно, аккуратность и добросовестность в общепите необходима. Однако наши доблестные медиа время от времени любят попугать читателей репортажами-"ужастиками". Особенно из кухонь и посудомоечных, где обычные действия, которые каждый день проделывает у себя дома каждая хозяйка теми же средствами и движениями, что и работники кафе (что видно на "компрометирующих" видео), выдаются за верх антисанитарии, и публика возмущается: мол, никогда не буду есть в кафешках. Выдумываются леденящие душу истории о том, как одной тряпкой моются пол и посуда, и т.п. На подобные журналистские выдумки "ведутся" не только читатели, но и регулирующие органы.

Вот интересно, как это я последние 27 лет ем пищу, приготовленную моей женой, которая никогда не имела санитарной книжки, хранит продукты только в одном холодильнике, а не в нескольких в зависимости от вида продуктов, моет посуду в одной раковине, а не в трех, как требуют правила, кормит меня едой, которой нет в рецептурных справочниках, и до сих пор после такого злостного нарушения всех норм я все еще жив и здоров? И так ли полезна, вкусна и главное – безопасна для здоровья еда, приготовленная в наших заводских столовых и недешевых кафе с соблюдением всех установленных норм и правил?!