Ученые открыли шестой вкус пищи

Принято считать, что человек различает четыре вкуса пищи: горький, сладкий, кислый и соленый.

Не так давно к ним добавился «умами» (вкус высокобелковых веществ). На днях же ученые сообщили об открытии шестого вкуса — «крахмалистого». Научная работа об этом появилась в журнале Chemical Senses, а краткий пересказ — на сайте New Scientist.

Новый вкус связан со сложными углеводами и крахмалом, продукты с которыми составляют основу рациона в большинстве культур. Сложные углеводы входят в состав хлеба, риса, картофеля, кукурузы, а также всех злаков.

Раньше ученые считали, что определяющими для крахмальной пищи являются «сладкие» рецепторы, так как слюна человека расщепляет сложные углеводы на более простые вещества и сахара.

Выяснилось, что добровольцы с «отключенными» рецепторами сладкого оказались по-прежнему способны ощутить «мучнистый» вкус продуктов с высоким содержанием сложных углеводов. Блокаторы фермента слюны, который расщепляет углеводы, помогли выяснить, что собственный вкус имеют углеводные цепочки средней длины (олигомеры).

«Этот вкус называли крахмалистым, — рассказал один из авторов работы Ююн Лим (Juyun Lim) — Азиаты сравнили его со вкусом риса, для европейцев это хлеб или макароны. По вкусу напоминает муку».

Исследователям еще предстоит найти те рецепторы на языке человека, которые отвечают за «сложноуглеводные» вкусы. Кстати, на шести вкусах список ощущений от пищи не заканчивается: сейчас ученые исследуют вкус газированных напитков, «металлический» вкус крови, вкус аминокислот и вкус жирных кислот.